إذا تساءلت يومًا ما الذي يميز الكرز عن الكرز الحامض، فأنت لست وحدك: للوهلة الأولى يبدو الأمر وكأنه توأم، ولكن في فم وفي الشجرة يتصرفون بشكل مختلف جدًا.
دعونا نوضح أي لبس ونشرح، بعبارات واضحة، كيف يختلف كل نوع من النبيذ في النكهة والاستخدامات وطريقة الزراعة. استعدوا للقاء هذين النوعين المتقاربين - فهما ينتميان إلى نفس العائلة - واكتشفوا لماذا يُعد أحدهما مثاليًا للحلويات والآخر مثاليًا للمشروبات الكحولية.
وللبدء، من المهم أن نعرف أنه على الرغم من أن كلاهما ينتمي إلى عائلة الورديةإنهم ليسوا من نفس النوع. الكرز يأتي من برقوق الطيرية (الكرز الحلو)، في حين أن الكرز الحامض، والذي يُسمى أيضًا الكرز الحامض، يأتي من خوخ مجعد (الكرز). مجرد كونهما يشتركان في نفس الاسم لا يعني أن طعمهما متشابه أو استخدامهما في الطبخ متشابه.
الاختلافات النباتية والشكلية
من وجهة نظر نباتية، نحن نتحدث عن نوعين متميزينشجرة الكرز الحلوة (برقوق الطيرية) ينتج فاكهة سمينة ومقرمشة وسكرية؛ الكرز الحامض (خوخ مجعديُنتج ثمارًا أصغر حجمًا وأكثر حمضية. أما الكرز الحامض فهو شجرة أكثر ريفية وبرية، ويعتبره الكثيرون كبير وأكثر قدرة على التكيف مع الظروف المعاكسة.
عادة ما يبلغ حجم الكرز ما بين 13 و 20 ملم (حتى 2 سم في القطر) ونادرًا ما يتجاوز 9 جرام، في حين يتراوح الكرز التجاري بين 22 و 30 مميتراوح وزنها بين 9 و14 غرامًا. بالإضافة إلى ذلك، تتميز ثمار الكرز عادةً بساق طويلة نوعًا ما. أقصر وهناك انخفاض صغير في القمة، وهي ميزات مفيدة لتمييزهما في لمحة.
هناك أيضًا فروق دقيقة في اللون: عندما تنضج الكرز، يتراوح لونها من أحمر غامق إلى أرجواني وحتى الأصفر في بعض الأنواع، مع لحم يمكن أن يكون فاتحًا أو محمرًا. يُظهر الكرز الحلو مجموعة أوسع من الألوان الأحمر إلى الأسود تقريبًا (مثل بعض أنواع التفاح الأحمر ذو اللحم الداكن)، مع لحم ثابت وعصير.
النكهة والملمس: مفتاح الطبخ
يتم الاستمتاع بالكرز الحلو كما هو الحال بالنسبة لفوائده السكر الطبيعيعصارتها وقرمشتها التي لا تُقاوم. من ناحية أخرى، الكرزة في الأعلى حامضي (وأحيانًا بلمسة مريرة)وهذا ما يجعله بطلاً للمربيات والحشوات والصلصات التي تحتاج إلى التوازن مع السكر.
في الخبز بالفرن، يبرز الكرز بسبب حموضته فهو يتحمل الطبخ بشكل أفضل.في فطائر الكلافوتي أو كعكة الغابة السوداء، تحافظ على نكهة الفاكهة المقرمشة حتى مع المعجنات الحلوة. الكرز الحلو مناسب أيضًا، ولكن إذا لم تُعدّل الوصفة (سكريات/أحماض)، فقد تصبح باهتة بعض الشيء.
متى يتم استهلاكها وكيف يتم حصادها؟
إنها عادةً فاكهة صيفية: الحملة تبدأ من من مايو إلى نهاية أغسطس حسب المنطقة والصنف. يبدأ الحصاد عادةً في منتصف مايو. هام: يُزرع الكرز والكرز الحامض غير سن اليأسبمعنى آخر، بمجرد حصادها فإنها لا تستمر في النضج، لذا من الأفضل استهلاكها قريبًا.
يتم قطع الكرز عندما تظهر معظم الفاكهة أحمر عميق ويتم الحرص على الحفاظ على السويقة لمنعها من التدهور. ومن المثير للاهتمام أن كرز جيرتي (مجموعة من أصناف الكرز الحلو) يتم حصادها بدون سيقان لأنها تنفصل بشكل طبيعي.
الاستخدامات في المطبخ: الحلويات والأطباق اللذيذة والمشروبات
بسبب حلاوتها وملمسها، فإن الكرز المائدة مثالي لـ تناول الطعام الطازجأضفه إلى السلطات مع الأجبان (مثل الكاربروم)، أو الزبادي، أو العصائر. كما أنه يُناسب الكراميل السريع، والكعك، والكلافوتي، والصلصات المخفّضة للأطباق المالحة.
الكرز في الأعلى يلمع في المربيات، والمعلبات، والكومبوت وجميع أنواع الحشوات. وهو أمر شائع في الفطائر (فطيرة الكرز)في الغابة السوداء، أو لإضفاء الحيوية على الآيس كريم والسوربيه. في الأطباق المالحة، تُعزز حموضته صلصات اللحوم (الصيد والطيور) ويظهر في تقاليد أوروبا الوسطى والشرق الأدنى.
هناك أيضًا بعض الاستخدامات الإقليمية المثيرة للاهتمام: في مورسيا، يتم استخدام الكرز في تزيين سلطات عشية عيد الميلادفطائر التفاح مع الصنوبر والفواكه في شراب مثل الأناناس أو الخوخ. وفي المشروبات، يُستخدم الكرز. العصير، الفيرموث، المشروبات الروحية والكوكتيلات الكلاسيكية.
إذا كنا نتحدث عن المشروبات الكحولية، فالقائمة طويلة: كرز الألمانية/الألزاسية، ماراشينو من التقاليد الدلماسية (الماراسكا)، وبالطبع الشعبية كرز ماراشينو أو الكرز الماراشينو للكوكتيلات والحلويات.
الكرز الحامض والكرز الماراشينو: ما الفرق؟
في عالم مشروب الماراشينو، تتعايش مادتان خامتان: الكرز (Prunus cerasus) y الكرز الحلو (Prunus avium)عادةً ما تكون الأولى أصغر حجمًا ولها لحم ثابت، مع مذاق حلو وحامض واضح جدًا؛ أما الثانية، فهي أكثر تقريبًا، وتميل إلى أن يكون لها ملمس أنعم وأحلىلذلك، يتم استخدامها بشكل مختلف اعتمادًا على الوصفة أو الكوكتيل.
الكرز الماراشينو هو تقليد في بار كوكتيل (على سبيل المثال، مانهاتن) وفي إضافات الآيس كريم؛ تظهر الكرز الماراشينو بشكل أكبر في الكعك أو الفطائر أو الكب كيككن حذرًا مع مصطلح "guinda" باللغة الإسبانية: يُستخدم أحيانًا للإشارة بشكل عام إلى الكرز المسكر أو الكرز الماراشينووهذا ليس مجرد الكرز على الكعكة.
الأصناف المميزة
ومن بين أنواع الكرز الحامض أسماء كلاسيكية مثل مونتمورينسي, موريلو, Amarena o بالاتون لقد وضعوا معيارًا. إنها فاكهة قوية، مثالية لـ عصير/مركزالتجفيف والحفظ في الشراب والمشروبات الكحولية.
من بين الكرز الحلو (كرز المائدة)، هناك العديد من Burlat, الأرانب, قمة, نافاليندا والمشهور كرز جيرتي (أمبرونيس، بيكو نيغرو، بيكو ليمون، وبيكو كولورادو). يُباع كرز بيكوتا بدون سيقان، ويتميز بقرمشته وحلاوته.
هناك أيضًا أسماء تاريخية أخرى مثل النابليون (لب مقرمش أحمر لامع) أو صلصة التارتار السوداء (داكن جدًا وحلو)، بالإضافة إلى الاختيارات المحلية مع PDO مثل كرز جيرتي، موضع تقدير كبير داخل وخارج إسبانيا.
مقارنة سريعة للميزات
لفهم الفروق الدقيقة المفيدة بين الكرز الحامض والكرز، من المفيد مراعاة الحجم والنكهة والملمس والاستخدامات المطبخية. تفسر هذه الاختلافات سبب... إنهم ليسوا قابلين للتبادل دائما في الوصفات.
| الخاصية | الكرز (Prunus cerasus) | الكرز (Prunus avium) |
| الحجم واللون | أصغر حجمًا؛ من الأحمر الياقوتي إلى الأرجواني أو الأصفر، وأحيانًا يكون لون اللحم فاتحًا | أكبر حجمًا؛ من الأحمر الفاتح إلى الأسود تقريبًا، لحم صلب |
| نكهة | حمضي ومرير في بعض الأحيان؛ مثالي لموازنة الحلويات | حلوة وعصيرية، مع نغمات حمضية محتملة. |
| نسيج | أكثر نعومة، ويندمج بشكل جيد للغاية أثناء الطهي | لحمي ومقرمش، طازج ممتاز |
| الاستخدامات الرئيسية | المربيات والمعلبات وصلصات اللحوم والمشروبات الكحولية | تناولها طازجة، أو في السلطات، أو في الحلويات الخفيفة |
| الأصناف النموذجية | مونتمورنسي، موريلو، أمارينا، بالاتون | بورلات، لابينس، سوميت، بيكوتاس ديل جيرتي |
| محتوى السكر (°بريكس، تقريبًا) | 11-23 | 16-21 |
| الحموضة (حمض الميليك، تقريبًا) | 0,9–3,5 ٪ | 0,7–1 ٪ |
بيكوتا وسيريزا: ليسا مترادفين
ومن الجدير توضيح كلاسيكي آخر: جميع البيكوتا هي الكرزولكن ليس كل الكرز من نوع بيكوتا. شجرة الكرز جيرتي إنه كرز حلو من أصناف محددة (Ambrunés، Pico Negro، Pico Limón وPico Colorado) يتم حصاده بدون سويقة لأنه يُنزع بسهولة. طعمه حلوٌّ للغاية، وملمسه مقرمش.
يتضمن كرز جيرتي PDO أيضًا كرزة واحدة ذات ساق، نافالينداالذي يصل إلى السوق مبكرًا (مايو). عادةً ما يخرج الكرز متأخرًا قليلًا، في يونيوويتم التعرف عليها من خلال فتحة السويقة النظيفة والملتئمة، والتي لا يقطر منها أي عصير.
الزراعة والمناخ وإدارة الأشجار
تنمو أشجار الكرز والكرز الحامض في تربة التلال والأراضي الجافةمع تصريف جيد ومناخ معتدل. يمكن حصاده بعد حوالي ثلاثة أشهر من الإزهار، ولكن يجب توخي الحذر لضمان التغيرات في درجات الحرارة المفاجئة، مما يؤدي إلى إفساد الجبن والحصاد.
معدل هطول الأمطار السنوي أعلى من 1.200 لتر/م² تزيد من خطر تشقق الجلد. في الحقل، يُفضل حصاد الكرز مع بقاء الساق متصلةً به لتجنب أضرار ما بعد الحصاد؛ أما في كرز البيكوتا، فيبقى الساق على الشجرة حيث ينفصل عنها تلقائيًا.
الإنتاج في إسبانيا والمناطق الرئيسية
وفي إسبانيا، يتصدر خريطة الإنتاج Estremadura، والتي تمثل حوالي 40,2٪ من حصاد الكرز والكرز الحامض؛ تليها Aragón بنسبة ٢٤.٨٪ (بيانات ستاتيستا، ٢٠١٧). في أراغون، تُمثل قلعتا أيود وفالديخالون حوالي ٤٥٪ من المساحة المزروعة.
بعض الشركات في هذا القطاع - مثل لازايا—مع مزارع في منطقة كالاتايود— تتحكم في السلسلة من الحقل حتى التعبئة النهائية، وتقدم تنسيقات للمحترفين: كاملة أو مقطعةمع أو بدون عظم، مع أو بدون ذيل، وعروض في علب، أو زجاج، أو أحواض، أو دلاء، أو كرتون.
العروض التجارية والمحلاة
ستجد في السوق الكرز والكرز الحامض بأنواع متعددة صيغطازجة، مجففة، مُحلاة، مُثلّجة، أو في شراب. المُحلاة عملية جدًا للتزيين. الكعك والآيس كريم، الشوكولاتة أو المعجنات، بالإضافة إلى استخدامه في الكوكتيلات.
تامبين موجود الكرز المجفف، بديل مثير للاهتمام للوجبات الخفيفة أو لدمجها في عجينة الكيك والخبز، حيث أنها تركز النكهة وتتحمل الخبز بشكل جيد.
الخصائص والفوائد الغذائية
يوفر كل من الكرز والكرز الحامض خصائص غذائيةكما الماء والألياف والفيتامينات ومركبات مضادات الأكسدةتتميز الكرزة بمركبات الأنثوسيانين والأحماض الفينولية، مع وجود دراسات حول تعافي العضلات و نوعية النوم بفضل الميلاتونين الطبيعي الموجود فيه.
الكرز الحلو هو مصدر فيتامين Cالبوتاسيوم والألياف القابلة للذوبان، لما لها من آثار إيجابية على صحة القلب والأوعية الدموية والحماية من الإجهاد التأكسدي. الكائنات الحية مثل توصي منظمة الصحة العالمية باستهلاكه ضمن نظام غذائي متوازن يعتمد على الفواكه والخضروات.
القيم الإرشادية للكرز الطازج (100 غرام): 50-60 سعرة حرارية12-14 جرامًا من الكربوهيدرات، و2-3 جرامًا من الألياف، وحوالي جرام واحد من البروتين وأقل من جرام واحد من الدهون؛ مع المعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والفيتامينات ج و أ من بين أمور أخرى.
نصائح صحية: نظرا لمحتواها في بوتاسيوميجب على الأشخاص الذين يعانون من الفشل الكلوي الاعتدال في تناولهم للفاكهة؛ وكما هو الحال مع جميع الفواكه الغنية بالألياف، فإن الإفراط في تناولها قد يكون له تأثير ملين على الأفراد الحساسين.
نصائح الشراء والتخزين والطهي
عند الشراء، اختر الفاكهة من لون نابض بالحياة وبشرة مشدودةبدون كدمات أو تجاعيد. السيقان الخضراء الطازجة تُشير إلى حصاد حديث. يُفضل تخزينها في الثلاجة. غير مغسول ولا تغلقها بإحكام للسماح بالتهوية، بل اغسلها قبل الأكل مباشرة.
يمكنهم تحمل درجات الحرارة الباردة حتى اسبوعين إذا كانت الجودة الأولية عالية. للتجميد، تُعدّ الألوان الداكنة خيارًا ممتازًا؛ انزع عظامها وجمدها على صينية أولًا حتى لا تتكتل، ثم انقلها إلى أكياس التجميد.
نقطة مثيرة للاهتمام: أوراق الكرز إنها عطرية، وتُستخدم في بعض البلدان للتخليل والتتبيل. علاوة على ذلك، يُقدّر خشب الكرز في MUEBLE مثل تدخين اللحوم والأسماك للحصول على رائحتها.
الأساطير والمفاهيم الخاطئة الشائعة
في بعض الأماكن، يتم استخدام كلمة "guinda" كمرادف لكلمة "كرز" أو للإشارة إلى الكرز المسكر من الحلويات. من وجهة نظر نباتية، من الصحيح التمييز بين برقوق الطيرية (حلو) و خوخ مجعد (حمضي). قد ترى أحيانًا مكتوبًا "البرقوق القيصري"، شكل غير صحيح؛ الاسم الصحيح هو خوخ مجعد.
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أيضًا: الاعتقاد بأن الكرز بدون ساق هو بيكوتا. في الحقيقة، البيكوتا هي... ساق واحدة عند قطفها، تكون الحفرة ملتئمة ونظيفة؛ الكرز الذي تم إزالة جذعه يدويًا ليس بيكوتا حقيقية.
وصفات وتحضيرات مميزة
الكرز عنصرٌ أساسي في الحلويات السكرية: فهو يُوازن بين الفطائر والمعجنات الزبدية. في الوصفة الكلاسيكية كيكة الغابة السوداءعلى سبيل المثال، تُعزز حموضته نكهة الكاكاو. للحصول على صلصة لذيذة، قلل من الكرز الداكن والنبيذ الأحمر ولمسة من التوابل: ستحصل على... صلصة مشرقة الذي يتناسب جيدًا مع البط أو اللعبة.
تبدو الكرز الحلو رائعة في السلطات مع جبن الماعز أو بوراتا، فستق حلبي، وخل بلسمي. لتحضير طبق دافئ، يمكنك تقليب الكرز مع قليل من الزبدة والسكر، ثم طهيه على نار هادئة مع البراندي، وتقديمه مع آيس كريم الفانيليا. الكرز اليوبيل.
كلافوتيس الكرز (نسخة منزلية وسهلة)
المكونات لحصص 4: 600 جرام كرز١٠٠ غرام دقيق، ٦٠ غرام سكر، ٦٠ غرام زبدة، ٤ بيضات، ٢٠٠ مل حليب، ملعقة كبيرة سكر فانيليا، ورشة ملح. سكر بودرة للتزيين.
التحضير: سخني الفرن على درجة حرارة 210 درجة مئوية بطّن صينية خبز بورق زبدة. اغسل الكرز وصفّيه وأزل بذوره. انخل الدقيق والسكر والملح والفانيليا معًا؛ اخفق البيض على حدة، ثم أذب الزبدة، وأضفها إلى المكونات الجافة مع الحليب، واخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا. كتلة متجانسة.
صب الخليط في القالب، وتوزيع الكرز، وخبز لمدة 10 دقائق 210 درجة مئوية خفّض حرارة الفرن إلى ١٨٠ درجة مئوية، واخبزها لمدة ٢٠ دقيقة إضافية. اتركها تبرد قليلًا، ثم رشّها بسكر البودرة. يمكنك استخدام أي فاكهة تُفضّلها، لكنّها تُصبح لذيذة بشكل خاص مع الكرز الحلو. jugoso.
دليل مختصر للمشروبات التي تحتوي على الكرز
بالإضافة إلى المشروبات الكحولية التقليدية (الكيرش، الماراشينو)، شراب كرز إنه يعزز الكوكتيلات بالويسكي أو الفيرموث الأحمر، بينما يعمل هريس الكرز الحلو مع شرك أو فوار. الإصدارات في الشراب، كاملة أو على شكل قطع، هي التغطية المثالية للآيس كريم و الحلويات الباردة.
معلومات عملية للمحترفين
يمكن للطهاة وصانعي الحلويات الاختيار بين الكرز والكرز الحامض كاملة أو مقطعةبعيارات مختلفة، مع أو بدون عظم/ساق، وحاويات تتكيف مع الحجم: علب، زجاج، أحواض، دلاء أو كرتون. هذه الوحدة النمطية تسمح بتسليم وإنتاج أسرع وأسهل.
في وصفات الفرن، يحتفظ الكرز بهويته بشكل أفضل في الخلطات. الحلويات والدهونفي الحلويات الخفيفة المصنوعة من الألبان وعند تناولها نيئة، تضيف الكرز الحلو نضارة ونكهة مقرمشة ولمسة من النكهة. حموضة لطيفة.
من الواضح أن الكرز والكرز الحامض يشتركان في عائلة واحدة، لكنهما يسيران على مسارات مختلفة: الأول، حلو ومقرمش، يتألق في المعجنات الطازجة والخفيفة؛ والثاني، حامضي ومكثف، يسود في المربيات والمشروبات الكحولية والصلصات.
إن معرفة الأنواع والمواسم وطرق التعامل والصيغ التجارية ستساعدك على تحقيق أقصى استفادة من كل منها، من كلافوتي مثالي إلى كوكتيل بزينة مثالية. الآن وقد عرفت سر هذه الأنواع القريبة، فقد حان الوقت للتوجه إلى السوق والحديقة للبدء باستخدامها كخبير حقيقي!