إذا فكرت يوماً في شراء بضعة كيلوغرامات من العنب من متجر الفاكهة وصنع النبيذ في المنزل، فربما تساءلت لماذا لا يفعل الجميع ذلك. المفتاح هو ذلك عنب المائدة وعنب النبيذ من الناحية العملية، فهما ليسا نفس الفاكهة.على الرغم من أن كليهما ينتميان إلى نفس النوع النباتي.
الحقيقة هي أنه وراء شيء يومي مثل تناول العنب أو تقديم كأس من النبيذ، يوجد عالم تقني وزراعي مختلف تمامًا. إنها تغير هدف المحصول، وطريقة التقليم، والإنتاجية لكل هكتار، ومحتوى السكر، والحموضة، والقشرة، وحجم الثمار، وحتى النكهة عند تناولها مباشرة من الكرمة.دعونا نشرح بهدوء ولكن بشكل مباشر ما يميز عنب المائدة عن عنب النبيذ ولماذا لا يمكننا ببساطة استبدالهما.
العنب الأوروبي: نوع واحد، عالمان
معظم العنب الذي نستهلكه على كوكب الأرض يأتي من كرمة شائعة، الكرمة الشائعة. يمثل هذا النوع المتوسطي ما يقرب من 90% من مساحة مزارع الكروم العالميةومنها يأتي العنب الذي نأكله طازجاً، وكذلك العنب الذي يستخدم في صنع النبيذ وحتى في التجفيف (الزبيب).
الكرمة نبات متسلق شبه خشبي، قادر على النمو لعدة أمتار إذا لم تتم السيطرة عليه. في الزراعة، تخضع لعملية تقليم وتدريب محددة للغاية اعتمادًا على الوجهة النهائية للثمرة.لا تُدار كرمة العنب التي تهدف إلى إنتاج عناقيد كبيرة وجذابة للأكل بنفس طريقة إدارة كرمة العنب ذات الإنتاجية المنخفضة والموجهة نحو إنتاج أنواع نبيذ معقدة وقابلة للتعتيق. فالكرمة، مثلها مثل غيرها نباتات التسلقيتطلب ذلك إدارة محددة لهيكل المصنع.
على مر التاريخ، من العصر الحجري الحديث وحتى اليوم، دأبت البشرية على اختيار الأصناف وفقًا لمصالحها. ومن هذه العملية، ظهرت ثلاث مجموعات تجارية رئيسية: عنب المائدة، وعنب النبيذ، وعنب الزبيب.تختلف كل منها اختلافاً كبيراً في حجم الثمار، وشكل العناقيد، وسماكة القشرة، وعدد البذور. اختيار الأصناف إنها نتيجة قرون من الزراعة والتحسين.
ضمن كرمة شائعة نجد آلاف الأصناف (مثل تيمبرانيلو، وجارناتشا، وشاردونيه، وموسكاتيل، وما إلى ذلك)، ولكن لا يتم استخدام جميعها لنفس الغرض. عدد قليل منها فقط يثير اهتمام صانعي النبيذ عالي الجودة.بينما تم تصميم أنواع أخرى بشكل حصري تقريبًا لتكون لذيذة عند تناولها طازجة أو عند تجفيفها مثل الزبيب.
عنب المائدة مقابل عنب النبيذ: اختلافات جوهرية
أول ما يجب فهمه هو أنه على الرغم من انتمائهم إلى نفس النوع، يستجيب عنب المائدة وعنب النبيذ لأهداف زراعية مختلفة تماماً.هذا الهدف يملي كل شيء على الإطلاق: من اختيار الصنف إلى طريقة الري والتقليم ووقت الحصاد.
في حالة عنب المائدة، يسعى المزارع في المقام الأول إلى ضمان أن يكون جميلة، كبيرة، غنية باللحم، غنية بالعصارة، متماسكة ولذيذة المذاق.حجم العنقود، وتجانس الثمار، وسهولة النقل دون تلف، وفي الوقت الحاضر، حقيقة أن العديد منها خالٍ من البذور، كلها أمور بالغة الأهمية.
في المقابل، تختلف الأولوية مع عنب النبيذ: تركيز السكر، حموضة جيدة، قشرة غنية بالمركبات الفينولية، روائح معقدة وقدرة على عكس خصائص التربة والمناخسواء كان العنقود جذاباً أو كان العنب سهل الأكل، يصبح الأمر ثانوياً تماماً.
هذا الاختلاف في الأهداف يفسر سبب زراعة عنب المائدة بعوائد عالية جداً، بينما ينتج عنب النبيذ عادةً كمية أقل لكل نبتة ولكن بمادة خام أكثر تركيزاً. ليس الأمر نفسه عندما نرغب في ملء صناديق الفاكهة كما هو الحال عندما نرغب في ملء خزانات النبيذ بإمكانية التعتيق..
الحجم والشكل والجلد: ما يُرى وما لا يُرى
إذا وضعت عنقودًا من عنب المائدة وعنقودًا من عنب النبيذ جنبًا إلى جنب، فإن الاختلافات ستكون واضحة. تتميز عناقيد عنب المائدة الطويلة والمتفرقة ذات الحبات الكبيرة المستديرة أو البيضاوية.مصمم ليكون جذاباً في السوق.
إضافة إلى حجمها الكبير، عادة ما يكون لعنب المائدة قشرة رقيقة نسبياً ممتعة للمضغ. يمكن أن تتراوح الألوان من الأخضر المصفر إلى الوردي أو الأرجواني أو الأسود، مع مظهر نظيف وموحد.اللب غني بالعصارة وحلو المذاق، بدون حموضة ملحوظة، مما يجعله سهل الأكل لأي شخص، بما في ذلك الأطفال والأشخاص الذين لا يحبون النكهات القوية.
أما في حالة عنب النبيذ، فيتغير النمط. تكون الثمار أصغر حجماً وأكثر استدارة، مع عناقيد أكثر كثافة.إن هذا التخفيض في الحجم ليس نزوة، بل هو أداة لتركيز المزيد من السكريات والروائح والمواد الفينولية في حجم أقل.
قشرة عنب النبيذ، وخاصة في الأصناف الحمراء مثل كابرنيه ساوفيجنون، وتيمبرانيلو أو مالبيك، تكون أكثر سمكًا بشكل واضح. تتركز في تلك القشرة نسبة كبيرة من التانينات والأنثوسيانينات، المسؤولة عن لون النبيذ وبنيته وإمكانية نضجه.عندما تتذوق هذه العنب مباشرة من الكرمة، يمكن أن تترك إحساسًا قابضًا في الفم، وهو أمر غير مرغوب فيه على الإطلاق في عنب المائدة.
حتى البذور لها قيمة. عادة ما تحتوي عناقيد العنب على بذور مكتملة التكوين، والتي تساهم في إنتاج التانينات أثناء عملية التخمير.أما بالنسبة لعنب المائدة، فإن الأصناف الخالية من البذور مثل تومسون سيدليس أو كريمسون تحظى بشعبية كبيرة، وذلك تحديداً لتسهيل استهلاكها طازجة.
السكر والحموضة والفينولات: الكيمياء التي تُحدث الفرق
وبعيداً عن المظهر المرئي، فإن التركيب الداخلي للحبة هو ما يحدد حقاً ما إذا كانت العنب مناسبة لصنع نبيذ جيد. يكمن السر في التوازن بين السكريات القابلة للتخمر، والحموضة الكلية، والمركبات الفينولية في القشرة والبذور..
في عنب النبيذ، عندما يتم الوصول إلى مرحلة النضج الأمثل للحصاد، تكون مستويات السكر عادةً ما بين 25٪ و 30٪ من وزن الحبة. يُعد هذا التركيز من الجلوكوز والفركتوز ضروريًا للحصول على مستوى كحولي مناسب بعد التخمير.ويتحقق ذلك إلى حد كبير من خلال الحفاظ على صغر حجم الثمار والتحكم في المحصول.
أما عنب المائدة، فنادراً ما يصل إلى تلك القيم. عادة ما تبقى نسبة السكريات فيها حوالي 10-15%أما الباقي فهو في معظمه ماء. وهو كافٍ للأكل: فهي حلوة ولذيذة ومنعشة. ولكن من وجهة نظر صناعة النبيذ، فإن هذا التركيز المنخفض يجعل من الصعب الحصول على نبيذ متوازن ومتماسك.
تُعد الحموضة نقطة حاسمة أخرى. يتم حصاد عنب النبيذ عندما يحتفظ بنسبة حموضة عالية نسبياً، وهو أمر ضروري للاستقرار الميكروبيولوجي ونضارة النبيذ.في عنب المائدة، تميل الحموضة إلى أن تكون أقل، لأن المستهلك العادي ليس متحمساً للفواكه شديدة الحموضة.
وأخيراً، يجب أن نتحدث عن المركبات الفينولية (التانينات، والأنثوسيانين، وما إلى ذلك)، والتي تتركز بشكل أساسي في القشرة والبذور. يتميز عنب المائدة بقشرة أرق ومحتوى فينولي أقل، مما يحد بشكل كبير من قدرته على المساهمة في اللون والقوام وإمكانية التعتيق.أما في عنب النبيذ، من ناحية أخرى، فإن الهدف هو ضمان أن تكون القشرة غنية بهذه المواد.
الاختلافات في مزارع العنب: كيفية زراعة كل نوع من أنواع العنب
لا تتوقف الاختلافات عند ثمرة العنب: بل تبدأ في وقت مبكر جدًا، في إدارة مزارع الكروم نفسها. تُزرع عنب المائدة وعنب النبيذ في ظروف مناخية وأنظمة تدريب ومستويات إنتاج مختلفة تمامًا..
تتركز مزارع عنب المائدة بشكل عام في المناطق ذات المناخ المعتدل أو الدافئ، وغالباً ما تكون من نوع مناخ البحر الأبيض المتوسطبفضل وفرة أشعة الشمس وانخفاض خطر الصقيع نسبياً، تُربى الكروم عادةً على التعريشات أو البرجولات، مما يسمح للنباتات بتشكيل نوع من "السقف" الأخضر الذي يعمل كلوحة شمسية.
يتطلب نظام التعريش هذا كمية كبيرة من المياه، نظراً لكبر مساحة سطح الأوراق وارتفاع الإنتاج لكل هكتار. الهدف هو الحصول على عناقيد كبيرة ومتناسقة الشكل مع حبات ممتلئة وذات شكل مثالي يمكنها تحمل النقل والتعرض في الأسواق..
في المقابل، تقع مزارع الكروم المخصصة لإنتاج النبيذ عالي الجودة عادةً في مناطق أكثر تحديداً، غالباً على سفوح التلال أو التضاريس ذات الظروف المناخية القاسية.يتم البحث عن التربة ذات التصريف الجيد، ويتم استخدام اختلافات ملحوظة في درجات الحرارة بين النهار والليل، وفي بعض الأحيان، يتم استخدام ظروف قاسية إلى حد ما من الرياح أو البرد للحد من الإنتاج وتركيز الجودة.
تقليم العنب المستخدم في صناعة النبيذ أكثر صرامة بكثير: يتم التحكم في عدد العناقيد لكل نبتة لتقليل المحصول وزيادة التركيز في كل حبة.. إلى جانب ال إدارة الري (عندما يكون موجودًا) يكون أكثر تكيفًا، ويسعى إلى تحقيق إجهاد مائي معين يفضل الجودة على الكمية.
تترجم هذه الاختلافات في الإدارة إلى أرقام: يستطيع المزارع أن يحصد من نفس المنطقة كميات من عنب المائدة تفوق عدة مرات كميات عنب النبيذ.ولهذا السبب يعتبر عنب المائدة محصولاً عالي الإنتاجية، بينما يميل عنب النبيذ إلى أن يكون متوسط الإنتاجية أو حتى منخفضاً عند استهداف إنتاج أنواع النبيذ الفاخرة.
وقت الحصاد والوجهة النهائية
إن وصول العنب إلى نقطة النضج المحددة لا يعني الشيء نفسه في حالة ما كما في حالة أخرى. يتم حصاد عنب المائدة عندما يكون مذاقه جيداً: حلو، غني بالعصارة، ذو لب متماسك وقشرة ناعمة.المهم هو ذوق المستهلك، الذي سيأكله كما هو.
في صناعة النبيذ، يتم تحديد الحصاد بناءً على معايير فنية أكثر. يتم قياس مستويات السكر (درجات بريكس أو بوميه)، والحموضة الكلية، ودرجة الحموضة، وبشكل متزايد، النضج الفينولي للقشرة والبذور.قد لا يتزامن الوقت المثالي مع الوقت الذي تكون فيه العنب "ألذ" للأكل طازجة، ولكنه يتزامن مع اللحظة التي ستعطي فيها أفضل النتائج في مصنع النبيذ.
بمعنى آخر، قد يكون عنب المائدة المثالي للمستهلك فقيراً بالمركبات الفينولية أو مائياً جداً بحيث لا يصلح لصنع نبيذ جيد. ويمكن أن يكون عنب النبيذ في ذروة نضجه لصنع النبيذ شديد الحموضة أو اللاذع لدرجة لا تسمح بالاستمتاع به كفاكهة حلوى..
لذلك، على الرغم من أنه من الممكن تقنياً تخمير أي نوع من العنب، إلا أن مصير كل نوع يتحدد عملياً منذ وقت زراعته: بعضهم يولدون من أجل الطبق، والبعض الآخر من أجل الكأس.إن تغيير هذا المصير عادة ما يؤدي إلى منتجات متوسطة الجودة.
هل يمكن صنع النبيذ من عنب المائدة؟
باختصار، الإجابة هي: نعم، يمكن القيام بذلك. إذا كانت هناك سكريات قابلة للتخمر، فإن الخمائر ستقوم بعملها وستحصل على مشروب كحولي.لكن الأمر يختلف تماماً عندما تشبه النتيجة نبيذاً عالي الجودة كما نفهمه اليوم.
في حالة عنب المائدة، يكون تركيز السكر عادةً غير كافٍ لتحقيق مستوى متوازن من الكحول دون إضافة سكر خارجي. علاوة على ذلك، عادة ما تكون الحموضة منخفضة، مما يعقد الاستقرار الميكروبيولوجي ويؤدي إلى نبيذ باهت يفتقر إلى الحيوية والنضارة.كل هذا يستلزم تدخلاً كبيراً في مصنع النبيذ إذا ما أُريد تصحيح هذا الخلل.
بالإضافة إلى ذلك، فإن قشور عنب المائدة أرق وأقل احتواءً على الأنثوسيانين والتانينات. في النبيذ الأحمر المصنوع من هذا النوع من العنب، سيكون اللون باهتًا، والقوام خفيفًا، وإمكانية التعتيق معدومة عمليًا.تميل رائحة هذا النبيذ إلى أن تكون بسيطة، مع القليل من التعقيد العطري.
من وجهة نظر صناعة النبيذ البحتة، من الممكن جعله يتخمر ويحتوي على نسبة معينة من الكحول، لكننا نادراً ما نتحدث عن نبيذ فاخر. لذلك، لا تفكر مصانع النبيذ الجادة في استخدام عنب المائدة في صناعة النبيذ، إلا في حالات تجريبية للغاية أو للاستهلاك المحلي البسيط..
ومع ذلك، هناك بعض الاستثناءات المثيرة للاهتمام: فبعض الأصناف التي تعتبر تقليدياً عنب مائدة، مثل مسقط الإسكندرية أو ألبيلو، تستخدم أيضاً في صناعة النبيذ، وخاصة في النبيذ الحلو أو النبيذ الأبيض العطري. إنها أصناف متعددة الاستخدامات يمكن استخدامها للاستهلاك على المائدة، أو لصنع النبيذ، أو للتجفيف، لكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون هي القاعدة..
أصناف نموذجية من عنب النبيذ
ضمن المجموعة الهائلة من أنواع العنب المستخدمة في صناعة النبيذ، اكتسبت بعض الأنواع شهرة في مناطق زراعة العنب الكبرى في العالم. في إسبانيا، على سبيل المثال، تعتبر تيمبرانيلو ملكة النبيذ الأحمر بلا منازع.، الموجودة في ريوخا، ريبيرا ديل دويرو والعديد من المناطق الأخرى، حيث تُعرف أيضًا باسم Tinta del País أو Tinto Fino.
يُعدّ عنب غارناتشا تينتا صنفًا رئيسيًا آخر، ويستخدم على نطاق واسع في مناطق مثل أراغون ونافارا وكاتالونيا أو أجزاء من ريوخا. عادة ما ينتج هذا النوع من النبيذ نبيذاً فاكهياً، متوسط اللون، وذو ملمس لطيف في الفم.يُعد هذا النوع مثالياً سواءً كصنف منفرد أو ضمن مزيج من الأصناف. وإلى جانبه توجد أصناف أخرى مثل مينسيا (بيرزو)، وموناستريل (ليفانتي)، وبوبال (منطقة أوتيل-ريكينا)، ولكل منها خصائصها المميزة وتكيفها الخاص مع المنطقة.
من بين أصناف العنب الأحمر العالمية، يهيمن الثلاثي الفرنسي كابرنيه ساوفيجنون وميرلو وسيرا على نصف العالم. يتميز نبيذ كابرنيه ساوفيجنون بقشرته السميكة، وقدرته على توفير قوام غني، ونكهة التانين، وإمكانية تخزينه لفترة طويلة.يتميز ميرلو، بكونه أكثر رقة، بتقديم نبيذ متوازن وذو قوام متناسق، بينما يوفر سيراه عادةً لونًا كثيفًا ونكهات حارة.
في النبيذ الأبيض، يوجد في إسبانيا عنب مثل فيرديجو (شعار رويدا)، ألبارينيو (مبدع في رياس بايكساس)، جوديلو (جاليسيا وليون)، ألبيلو مايور (ريبيرا ديل دويرو) أو موسكاتيل في أشكاله المختلفة. يساهم كل منها بنكهة عطرية مميزة، من نضارة الحمضيات إلى أكثر النفحات الزهرية والفواكه نضجاً..
خارج حدودنا، يتصدر نبيذ شاردونيه وسوفينيون بلانك قائمة النبيذ الأبيض العالمي. يتميز عنب الشاردونيه بتعدد استخداماته بشكل كبير، فهو قادر على إنتاج كل شيء بدءًا من النبيذ المعدني الطازج وحتى النبيذ الأبيض المعقد للغاية والمعتق في البراميل.أما عن نبيذ Sauvignon Blanc، من ناحية أخرى، فيرتبط بالنبيذ الجاف والعطري والمنعش للغاية، ويحقق نجاحًا كبيرًا في مناطق مثل وادي اللوار ونيوزيلندا وتشيلي.
أنواع نموذجية من عنب المائدة
كما أن قائمة أنواع عنب المائدة واسعة للغاية، لكن بعض الأصناف أصبحت شائعة بشكل خاص. في إسبانيا، على سبيل المثال، يعتبر ألييدو أغنية كلاسيكية في ليلة رأس السنة.: عنب أخضر، كبير، حلو وعصيري، ذو قشرة مقاومة وقدرة جيدة على الحفظ، مثالي لتقليد حبات العنب الاثنتي عشرة في ليلة رأس السنة.
يُستهلك عنب المسكات (وخاصة عنب المسكات الإسكندراني) سواء كان عنباً طازجاً أو على شكل نبيذ حلو. بفضل ثمارها الذهبية ذات النكهة العطرية والحلوة للغاية، أصبحت هذه الفاكهة معيارًا في مناطق مثل منطقة بلنسية أو مالقة..
ومن بين أصناف المائدة البارزة الأخرى ريد جلوب، وهو كبير الحجم، أحمر داكن، غني بالعصارة وحامض قليلاً، وفيكتوريا، الذي يحظى بتقدير كبير لقشرته الرقيقة ولبه الحلو. يتم اختيار العديد من هذه الأنواع من العنب ليس فقط لنكهتها، ولكن أيضًا لمقاومتها للنقل وقدرتها الجيدة على العرض في الأسواق الدولية..
في دول مثل تشيلي، تشمل أكثر أنواع تفاح المائدة شيوعاً: ريد جلوب، وكريمزون، وتومسون سيدليس، وفليم. تتميز معظمها بقشرة رقيقة وخفيفة نسبياً، مما يجعلها لذيذة جداً عند تناولها.وفي كثير من الحالات تكون خالية من البذور، وهو أمر يقدره المستهلكون بشكل متزايد.
ومن الجدير بالذكر أيضاً أنواع العنب المخصصة أساساً للزبيب، مثل سلطانينا، وكورينتو، وروساكي. على الرغم من أنه يمكن تناولها طازجة في بعض الأحيان، إلا أن تركيبها ومحتواها من السكر يجعلها مناسبة بشكل خاص لتصبح زبيباً.منتج له استخدامات طهي مختلفة تمامًا عن النبيذ أو الفاكهة الطازجة.
الصحة، ومضادات الأكسدة، والريسفيراترول
إلى جانب استخدامها في صناعة النبيذ أو كفاكهة للأكل، فإن العنب هو غذاء ذو قيمة غذائية مثيرة للاهتمام. وهو غني بالسكريات الطبيعية، ويوفر الفيتامينات والمعادن، ويساهم في إنتاج خلايا الدم الحمراء والبيضاء.وكذلك تكوين الأجسام المضادة.
يحتوي قشر العنب الأحمر، على وجه الخصوص، على العديد من المركبات الفينولية المسؤولة عن اللون والنكهة وبعض الفوائد الصحية. ومن بينها، يبرز الريسفيراترول، وهو مضاد للأكسدة يُعزى إليه دور مهم في حماية الخلايا وتأخير بعض عمليات الشيخوخة..
يُعد الريسفيراترول نفسه أحد الأسباب التي تجعل فوائد تناول النبيذ الأحمر باعتدال تُناقش بشكل متكرر. ومع ذلك، فهو موجود أيضًا في عنب المائدة، لذا فإن تناول العنب الطازج يمكن أن يكون أيضًا طريقة مثيرة للاهتمام لإدخال هذه المركبات في نظامك الغذائي.دائماً ضمن نظام غذائي متوازن.
على أي حال، يشترك كل من العنب المستخدم في صناعة النبيذ وعنب المائدة في أصل مشترك وبعض خصائصهما، على الرغم من أن المنتج النهائي وطريقة استهلاكهما مختلفان جذرياً. يكمن الاختلاف في التركيز والطريقة التي يتلقى بها جسمنا تلك المركبات: مباشرة من الفاكهة أو من خلال مشروب كحولي..
إن ما يميز عنب المائدة عن عنب النبيذ ليس فقط مظهره أو حجمه، بل مجموعة كاملة من القرارات الزراعية والفسيولوجية والنبيذية التي تبدأ في الكرم وتنتهي على طبقك أو في كأسك. إن فهم هذه الاختلافات يساعدنا على فهم سبب عدم ملاءمة جميع أنواع العنب لكل شيء، ولماذا أصبحت زراعة الكروم متخصصة للغاية على مر القرون..
