البطاطس من الأطعمة الأساسية في معظم المنازل حول العالم. تتميز ليس فقط بفوائدها الصحية، براعة و منخفضة التكلفة، ولكن من خلال الهائل تنوع الأصناف تُعتبر البطاطس من أكثر أنواع الطعام استهلاكًا حول العالم، وتحتل المرتبة الرابعة بعد الذرة والقمح والأرز. ومع ذلك، لا يعرف الكثيرون أنواع البطاطس المختلفة، وأيها الأنسب لكل استخدام، سواءً في المطبخ أو في الحديقة.
كم عدد أنواع البطاطس الموجودة؟
في الوقت الحاضر، العالم لديه آلاف الأنواع من البطاطس. يتم زراعتها في إسبانيا فقط أكثر من 150 نوعًا مختلفًاتتكيف مع المناخات المحلية، والاستخدامات الطهوية، والتفضيلات الإقليمية. على الصعيد الدولي، تُقدر الإحصاءات وجود حوالي 7.000 صنف مسجل، مع أن جزءًا صغيرًا فقط منها يصل إلى الأسواق والمتاجر الرئيسية.
يرجع هذا التنوع الكبير إلى تكيف البطاطس من أصلها في أمريكا الجنوبية مع جميع القارات والمناخات، مما يسمح بتطوير الدرنات ذات أشكال وألوان وملمس ونشا ومحتوى مائي مختلفوهكذا، يمكنك العثور على بطاطس كبيرة أو صغيرة، مستديرة، مستطيلة، ناعمة أو خشنة؛ بقشرة فاتحة، صفراء، حمراء، بنفسجية، زرقاء، أو حتى سوداء، ولحم يتراوح لونه بين الأبيض والأرجواني الداكن. لكل منها استخداماتها المثالية، سواء في الأطعمة المقلية، أو البطاطس المهروسة، أو اليخنات، أو العجة، أو السلطات، أو في أطباق شهية أو مميزة.
معايير تصنيف البطاطس
بالإضافة إلى الصنف المحدد، يمكن تصنيف البطاطس حسب وقت الحصاد، والملمس، واللون، والحجم، والاستخدامات الطهوية:
- البطاطس الجديدة أو المبكرة: تُقطف قبل تمام نضجها؛ فهي صغيرة، صلبة، ذات قشرة رقيقة وناعمة ولحم خفيف. مثالية للطهي، أو السلطة الروسية، أو العجة، أو القلي. تحتوي عادةً على نشا أقل وماء أكثر، مما يجعلها أقل ملاءمة للتخزين طويل الأمد.
- البطاطس شبه المتأخرة أو الموسمية: تُحصد في ذروة نضجها، بين أواخر الربيع والصيف. تتميز بتوازن جيد بين الماء والنشا، وقوام متعدد الاستخدامات، وعادةً ما تُحفظ جيدًا.
- البطاطس القديمة أو المتأخرة: يُحصد في الخريف ويُخزّن بعد ترك قشرته تتصلب. ثماره كبيرة، بقشرة سميكة ولحم أصفر، وغنية بالنشا. نكهته أكثر تعقيدًا، مما يجعله مثاليًا لليخنات والكريمات والهريس.
ويمكن تقسيمها أيضًا وفقًا لـ نسيج اللب:
- دقيقي: إنها غنية بالنشا، وجافة، ومتفتتة. مثالية للبطاطس المهروسة، والكريمة، والمشويات.
- حازم: غنية بالماء، تحافظ على شكلها عند طهيها. مثالية للسلطات واليخنات.
- متعددة الأغراض: متوازن في الماء والنشا، مناسب لأي تحضير تقريبًا.
أشهر أصناف البطاطس وخصائصها
موناليزا
La بطاطا موناليزا يُعدّ من أشهر أنواعه وأكثرها مبيعًا في إسبانيا وأجزاء عديدة من أوروبا. يتميز بحجمه المتوسط، وشكله البيضاوي، وقشرته الرقيقة، ولونه الأصفر الفاتح وملمسه الناعم. انخفاض محتواه المائي يجعله خيارًا رائعًا للقلي (حيث يمتص القليل من الزيت) وللسلق، إذ يحافظ على شكله دون أن يتفتت. يتميز بمظهره الجذاب وانتظامه، وتعدد استخداماته؛ فهو مثالي للعجة واليخنات والمشويات، وأي وصفة تقليدية.
أجريا
La البطاطا الحامضة إنه المفضل لدى قطاع الضيافة قلايتميز بقشرته الرقيقة، ولونه الفاتح، وشكله الممدود، ولحمه الأصفر الداكن. يحتوي على نسبة سكر منخفضة، وقوام متماسك، مما يُسهّل تحضير البطاطس المقلية. مقرمشة من الخارج وطرية من الداخلنظرًا لتركيبته، لا يُنصح باستخدامه في الطهي لأنه قد يفقد شكله. في الطهي المنزلي، يُعد الخيار الأمثل لتحقيق... بطاطس مقلية مثالية، فضلاً عن كونها ممتازة لصنع التورتيلا والتزيينات المقرمشة.
كينبيك (بطاطس غاليسية)
يُعرف أيضًا باسم البطاطس الجاليكية، يعتبر Kennebec واحدًا من أكثر الأصناف شهرة وتقديرًا في جميع أنحاء العالم، ويتم الاعتراف به حتى تحت تسميات المنشأ مثل باتاكا دي غاليسياإنها بطاطس كبيرة بيضاوية الشكل، ذات قشرة فاتحة مرقطة ورقيقة جدًا. لونها الداخلي أبيض أو أصفر فاتح جدًا. تتميز بـ نسبة عالية من النشا ونسبة منخفضة من الماء، مما يجعله يُقدم أداءً ممتازًا عند القلي (لا يمتص الزيت) ويُقدم بشكل ممتاز عند السلق أو التحميص أو في اليخنات. يُستخدم غالبًا في وصفات مثل الأخطبوط فييرا، واليخنات التقليدية، والعجة الغنية بالعصارة.
سبونتا
La بطاطس سبونتا يتميز بشكله الممدود، وقشرته الصفراء، ولحمه الفاتح. يحظى بشعبية كبيرة في شمال إسبانيا، ويتميز بقوام ناعم ونكهة رقيقة. يُستخدم بشكل رئيسي في الطهي وتحضير البوريه، مع إمكانية قليه أو تحميصه بسهولة. وهو صنف متوسط الحصاد ومتأخره، مما يمنحه متانة جيدة في التخزين والحفظ.
بونتياك حمراء
يمكن التعرف عليها من خلال جلدها الأحمر اللامع ولحمها الأبيض، بونتياك حمراء إنه شديد التحمل، ويُزرع على نطاق واسع في المناطق ذات المناخ القاسي. قوامه الدقيقي مثالي للطهي، أو اليخنة، أو تحضير السلطات. عادةً ما يبقى متماسكًا بعد الطهي، ويحتفظ بنكهته المحايدة، مما يجعله ممتازًا للوصفات التي تحتاج فيها البطاطس لامتصاص النكهات جيدًا، مثل اليخنات أو اليخنات.
Universa
غير معروف خارج المجال المهني، Universa إنها بطاطس ذات لحم أبيض جدًا (أو أصفر فاتح) وقشرة رقيقة. تُعدّ من الأنواع المفضلة للقلي، كما أنها مناسبة للسلق لمن يرغب في قوام أكثر نعومة. نكهتها معتدلة، وتُناسب الأطباق الجانبية أو التزيين.
إيلودي
جديدة نسبيًا في السوق، بطاطس إيلودي شكلها بيضاوي، متوسطة الحجم، ولونها أصفر في كل من قشرتها ولحمها. تتميز بنكهتها المميزة. دسم جدا، ولهذا السبب يوصى باستخدامه في تحضير الصلصات والكريمات وكإضافة إلى اليخنات حيث تمتص البطاطس نكهة المكونات الأخرى بشكل جيد.
فيتيلوت (بطاطس بنفسجية)
ومن بين الأصناف الأكثر غرابة هو بطاطس فيتيلوتمظهرها اللافت: قشرتها السوداء ولحمها البنفسجي الداكن، بفضل محتواها العالي من الأنثوسيانين، الذي يمنحها أيضًا خصائص مضادة للأكسدة. تُعدّ هذه الصنفة ثمينة في المطابخ الراقية لتحضير أطباق شهية ومميزة، مع أنها مثالية للقلي أو السلق أو تحضير رقائق البطاطس البنفسجية. نكهتها أخف وأحلى من نكهة البطاطس التقليدية.
بينتي
مع قشرة ولب أصفر فاتح، بينتي إنها بطاطس كبيرة وطويلة، متعددة الاستخدامات في المطبخ. يمكن استخدامها لـ قلي، طبخ، تحميص أو خبزيحظى بتقدير كبير في بلجيكا، حيث يعتبر الأفضل لبطاطسه المقلية الشهيرة.
يوكون الذهب
أصله من كندا، يوكون الذهب يشتهر بطعمه الزبدي المعتدل، وقوامه الكريمي، وقشرته الذهبية. إنه صنف متعدد الاستخدامات: مثالي للسلق، والتحميص، والقلي، والأهم من ذلك، لتحضير بطاطس مهروسة مميزة. يتميز لحمه بلون أصفر فاتح وكثيف، وعصيرية تدوم حتى بعد الطهي.
فوق
La فوق يتميز بقشرته الحمراء ولحمه الأصفر الباهت، وهو من ثمار البطاطس. متسقة للغايةمما يجعله مثاليًا للقلي. ورغم أن لونه قد يبدو غريبًا، إلا أنه يُقدّر لصلابة ومتانة طهيه.
أديرونداك بلو
صنف نادر، أديرونداك بلو قشرتها بنفسجية ولحمها أزرق بنفسجي. نكهتها حلوة قليلاً، مما يجعلها مناسبة بشكل خاص للسلطات الباردة أو للأطباق التقليدية، وإن لم تكن مناسبة للأطعمة المقلية أو اليخنات التقليدية.
أزرق بيرو وبوليفيا
أصلها من أمريكا الجنوبية، هذا البطاطس الزرقاء يتميز بلونه الأزرق الغامق بفضل محتواه العالي من الأنثوسيانين. وهو صنف نادر، يصعب العثور عليه في المتاجر الكبرى، ولكنه يُضفي لمسةً مميزةً على الأطباق بفضل خصائصه المضادة للأكسدة ومظهره الجمالي.
الشايوت (البطاطا الشائكة)
يُعرف أيضًا باسم بطاطس شائكةالشايوت نباتٌ موطنه الأصلي المكسيك وأمريكا الوسطى، ولكنه انتشر إلى أوروبا. يشبه في مظهره الكمثرى السميكة القشرة، وقد تكون خضراء أو بيضاء، وأحيانًا تحتوي على أشواك. لحمه فاتح اللون، ومذاقه يشبه الكوسا أو الخيار. يُستخدم في اليخنات والسلطات، وكطبق جانبي.
أمثلة شعبية ومحلية أخرى
- روسيت: تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة بسبب ملمسها الدقيقي وقشرتها الخشنة، وهي ممتازة للبطاطس المهروسة والبطاطس المخبوزة.
- باراكا: يتم حصاده على نطاق واسع في أستورياس، وهو مثالي للقلي ومقاوم للخبز.
- السيدة الصفراء: إنه ثابت، وأصفر اللون، وذو قدرة منخفضة على امتصاص الزيت، وهو خيار رائع للرقائق والحلويات.
- لوسيندا، سوبرانو، أمبرا، كولومبا، بيلامي، نهى، ممفيس، رودولف، جازي: البطاطس الموجودة في الأسواق الإسبانية، يوصى باستخدام الكثير منها للطهي أو الشواء أو إضافتها إلى السلطات، مع اختلافات في النكهة والملمس.
أي نوع يجب اختياره لكل تحضير؟
- يقلى: أجريا، موناليزا، كينبيك، ليدي أماريلا، ناجور، بنتجي.
- للطبخ: موناليزا، كينبيك، سبونتا، سوبرانو، ريد بونتياك، يونيفرسا، إلودي، رودولف.
- ليشوى: يوكون جولد، موناليزا، كولومبا، جازي، بركة.
- للبطاطس المهروسة: إلودي، يوكون جولد، سبونتا، كينبيك، فيتيلوت.
- عجة البيض: موناليزا، كينيبيك، أجريا.
- فن الطهي الذواقة: فيتيلوت، أديرونداك بلو، أزول، تشايوت (لدمج النكهات والألوان).
الاختلافات الرئيسية: البطاطس الجديدة، والبطاطس المخصصة للحفظ، والبطاطس القديمة
هناك فروق ملحوظة في النكهة والملمس اعتمادًا على وقت الحصاد:
- البطاطس الجديدة: يُباع فورًا بعد الحصاد، بنكهة منعشة وقوام أكثر تماسكًا. مثالي للاستهلاك الفوري.
- بطاطس الحفظ: يُحصد عند اكتمال نضجه ويُحفظ في مكان بارد للتقديم خارج موسمه. قد يكون طعمه أحلى إذا تحوّل النشا إلى سكريات مع البرودة.
- البطاطس القديمة: صنف خريفي، ذو قشرة سميكة ونكهة عميقة؛ ممتاز في اليخنات والوصفات التي تتطلب امتصاص النكهة.
نصائح لحفظ البطاطس في المنزل
وللحفاظ على نكهته وملمسه، اتبعي هذه النصائح العملية:
- احتفظ بالبطاطس في مكان بارد وجاف ومظلميؤدي التعرض للضوء إلى ظهور البراعم والسولانين، وهي مادة سامة.
- تجنب تخزينها في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق. يُفضل استخدام سلال أو أكياس تسمح بمرور الهواء.
- لا تخزّن البطاطس مع البصل. فالإيثيلين الذي يُطلقه يُسرّع تدهورهما.
- إذا قمت بتقشير البطاطس ولن تقوم بطهيها على الفور، قم بتخزينها مغمورة في الماء البارد في الثلاجة واستهلكها خلال 24 ساعة.
زراعة وتكيف الأصناف المختلفة
يعتمد نجاح زراعة البطاطس على اختيار الصنف بقدر ما يعتمد على المناخ وظروف التربة. إليك بعض التوصيات، وفقًا للخبراء:
- اختار أصناف مقاومة للأمراض إذا كان لديك حديقة صغيرة أو تربة بها تاريخ من الآفات، يمكنك استشارة النباتات التي تساعد على حماية البطاطس في الحديقة.
- La كينبيك و أجريا إنها خيارات آمنة للمناخات المعتدلة والتربة الرخوة. لمزيد من التفاصيل، تفضل بزيارة كيفية زراعة البطاطس بشكل صحيح.
- في المناخات الباردة أو الرطبة، اختر أصنافًا مثل سبونتا, رودولف o موناليزا التي تتحمل بشكل أفضل الرطوبة وتغيرات درجات الحرارة.
- إذا كنت تبحث عن الابتكار، فحاول البطاطس الملونة مثل Vitelotte أو Blue أو Adirondack Blue لمفاجأة طاولتك والاستمتاع بفوائد مضادات الأكسدة الأكبر.
حيل لطهيها دائمًا على أكمل وجه
اختر الصنف المناسب واتبع النصائح التالية:
- يقلى: قطّعها إلى أعواد بحجم ١٠×١٠ مم، واغسلها لإزالة النشا منها قبل غمرها في زيت ساخن جدًا. بعد القلي الأول، اتركها ترتاح، ثم أعد قليها مرة أخرى للحصول على قرمشة مثالية.
- لليخنات: اهرسي البطاطس (قومي بتفتيت القطع دون تقطيعها بالكامل بالسكين) لإخراج النشا وتكثيف الصلصة.
- ليشوى: سخني الفرن، قطعي البطاطس إلى نصفين أو ضعيها في مقلاة، ادهنيها بالزيت واطهيها على نار متوسطة الحرارة حتى تكتسب اللون الذهبي.
- للبطاطس المهروسة: اختاري البطاطس الطحينية واطهيها في ماء مملح حتى تتفكك عند ثقبها بالشوكة.
الأسئلة الشائعة حول البطاطس وأنواعها
- هل يمكن زراعة أي نوع من البطاطس في حديقتي؟ يعتمد ذلك على المناخ والتربة، ولكن معظم الأصناف التجارية تتكيف جيدًا، شريطة اختيار التوصيات المناسبة. لمزيد من المعلومات، انظر كيفية زراعة البطاطس في وعاء.
- ما هو الفرق بين البطاطس الكلاسيكية والبطاطس النادرة؟ أهمها لون القشرة واللحم، والنكهة (بعضها يتميز بلمسات حلوة أو حامضة)، ومكان المنشأ، وخصائصه المضادة للأكسدة. أما الأنواع النادرة، فتتميز بقيمة غذائية وغذائية أعلى.
- لماذا تتحول بعض البطاطس إلى اللون الأخضر أو تنبت؟ يُحفّز التعرض للضوء إنتاج السولانين؛ لذا يُنصح بتخزينها دائمًا في مكان بارد ومظلم. لمعرفة المزيد عن تخزينها، تفضل بزيارة كيفية حفظ البطاطس في المنزل.
- لماذا نستخدم البطاطس الملونة؟ بالإضافة إلى جاذبيتها البصرية، فإنها غالبًا ما تحتوي على مضادات أكسدة طبيعية تساعد على منع شيخوخة الخلايا.
كما ترون، عالم أصناف البطاطس أوسع وأكثر إثارة مما يبدو للوهلة الأولى. سواء كنتم تبحثون عن بطاطس مثالية للقلي، أو السلق، أو التحميص، أو حتى مفاجأة بألوان غير مألوفة، فإن الاختيار الصحيح سيُحدث فرقًا كبيرًا في نتائج وصفاتكم وتجربتكم الطهوية. إن الجرأة على تجربة أصناف جديدة ترتقي بطبخكم إلى مستوى جديد، وتُضفي فوائد على النكهة والصحة. هل أنتم مستعدون للتجربة؟