لطالما كانت البطاطا عنصراً أساسياً في المطابخ الإسبانية لقرون، ولكن لا تزال البحوث الزراعية تجد طرقًا لتغيير الأمور.ومن الأمثلة الجيدة على ذلك Atsegñe، وهو صنف جديد تم تطويره في Álava ويتميز بمظهره والإمكانيات التي يفتحها لصناعة الوجبات الخفيفة.
مع نظيره بشرة أرجوانية ولحم بلونين، أرجواني وأبيضوُلدت أتسيجين في حقول اختبار نيكر بهدف محدد للغاية: أن تصبح مادة خام لرقائق البطاطس المعبأة في أكياس مع رقائق ملونة، مما يضيف قيمة إلى منتج يومي مثل كيس البطاطس.
مشروع تطوير استمر سبع سنوات في أركوت
إن إنشاء أتسيجيني ليس نتيجة للصدفة، بل هو نتيجة لـ عملية تحسين وراثي مخططة ومطولةلقد خصص مركز نيكر للتكنولوجيا، ومقره في أركاوت (ألافا)، حوالي سبع سنوات لتطويره، من أولى عمليات التهجين إلى الاختبارات الميدانية النهائية.
بدأ العمل بـ التهجين اليدوي بين آباء مختارينومن بنك الجينات التابع للمركز نفسه. ومن هناك، أُجريت تجارب زراعية متتالية، قارنت بين المحاصيل وجودة الدرنات ومقاومة الأمراض.
خلال هذه الفترة، كان على أتسيجين أن يخضع للاختبارات الرسمية لـ التمييز والتجانس والاستقرار (DHE)هذه متطلبات أساسية لكي يتم الاعتراف بصنف جديد وتسويقه في أوروبا.
بعد إتمام هذه الإجراءات الفنية، تم تسجيل البطاطا في تسجيل الأصناف التجارية وفي مكتب تنوع النباتات المجتمعيةوهذا يفتح الباب أمام استغلالها من خلال الترخيص ودخولها التدريجي إلى صناعة المعالجة.
بطاطس ثنائية اللون مصممة لرقائق البطاطس الملونة
أبرز ما يميز أتسيجيني هو المظهر المرئي: قشرة ولُب بنفسجي داكن يجمع بين المناطق البنفسجية والبيضاءهذا المظهر الجمالي يجعله جذابًا بشكل خاص لقطاع رقائق البطاطس الملونة، وهو قطاع متخصص متنامٍ في سوق الوجبات الخفيفة.
الاسم المختار نفسه، أتسيجيني - والذي يعني باللغة الباسكية "لذيذ" أو "ممتع"—، يشير إلى تلك الرغبة في ربط التنوع بتجربة استهلاك ممتعة ومتميزة، وفي الوقت نفسه، تجربة استهلاك يومية.
من الواضح أن نيكر قد وجه هذه البطاطا نحو صناعة الأطعمة المقلية ومنتجي البذور التي تُغذي هذا القطاع. الفكرة هي أن هذا المنتج سيُستخدم كأساس لمجموعة من رقائق البطاطس متعددة الألوان دون الحاجة إلى استخدام ملونات إضافية، معتمدًا فقط على اللون الطبيعي للدرنة.
يسعى مركز التكنولوجيا الباسكي من خلال هذا المقترح إلى فتح قناة تسويقية جديدة ضمن قطاع البطاطستقديم منتج للشركات يتميز بقيمة بصرية وغذائية مضافة تسمح لها بالتميز على أرفف المتاجر.
تركيبة مثالية للقلي وللحصول على قوام مقرمش
بغض النظر عن اللون، يكمن سر نجاح قلي البطاطس في مكوناتها. يقدم لكم مطعم أتسيجينيه... نسبة المادة الجافة 22,5%، وهو عامل يساعد على الحصول على قوام مقرمش وامتصاص جيد ومتحكم فيه للزيت.
يضاف إلى هذا مستوى منخفض جداً من السكريات المختزلة، حوالي 0,17%تُعد هذه الخاصية أساسية لصناعة رقائق البطاطس، حيث أن السكريات الزائدة تتسبب في اسمرار الشرائح واكتسابها نكهات غير مرغوب فيها عند قليها في درجات حرارة عالية.
بحسب الباحث نيكر ناتشو رويز دي غالاريتاتسمح هذه الخصائص بالحصول على رقائق البطاطس بلون أكثر تجانسًا، وتجنب اسمرارها وظهور النكهات المرة، وهو أمر ذو أهمية خاصة عند العمل مع الرقائق الملونة حيث يكون المظهر النهائي أمرًا بالغ الأهمية.
مجتمعة، تشكل هذه المعايير أتسيجيني مادة خام مُكيَّفة مع المتطلبات التقنية للقلي الصناعيحيث يتم تقدير كل من استقرار الجودة وتقليل الخسائر والمنتجات غير المطابقة للمواصفات.
المزيد من الأنثوسيانين وقدرة أكبر على مضادات الأكسدة
إن اللون الأرجواني اللافت للنظر في أتسيجيني ليس مجرد مسألة جمالية، بل هو مرتبط بـ تركيز عالي من الأنثوسيانين، أصباغ نباتية ذات خصائص مضادة للأكسدة موجودة في مختلف الفواكه والخضراوات ذات درجات لونية حمراء أو زرقاء أو بنفسجية.
وفقًا للبيانات التي نشرتها شركة نيكر، فإن هذه البطاطا الجديدة تتميز يحتوي على ما يقرب من 30% مركبات مضادة للأكسدة أكثر مقارنة بالأصناف البيضاء التقليدية، وهو ما يتناسب مع اتجاه السوق نحو الأطعمة التي تعتبر صحية أكثر أو أكثر فائدة.
من أهم النقاط أن هذا المحتوى العالي من الأنثوسيانين يبقى محفوظاً بعد الطهي أو القلي. يحافظ هذا النوع على يبقى لونه الأرجواني حتى بعد المعالجة الحراريةوهو أمر لا يحدث دائمًا مع المنتجات النباتية الأخرى ذات الألوان الزاهية.
ووفقًا لفريق البحث، فإن هذه الأنثوسيانينات تعمل ضد الأكسدة وشيخوخة الخلاياعلى الرغم من أنه طعام يومي وليس مكملاً غذائياً، إلا أن هذا الملف الغذائي يساعد في وضع أتسيجيني كخيار يجمع بين النكهة والمظهر اللافت للنظر ومكون وظيفي إضافي.
مقاومة الأمراض وتقليل استخدام المبيدات الحشرية
إلى جانب جاذبيتها في مجال الطهي، تتضمن أتسيجين تحسينات مصممة خصيصًا لقطاع الإنتاج. وتتميز هذه المجموعة المتنوعة المقاومة الطبيعية للعفن الفطري الزغبي وفيروس Y (PVY)، وهما من أكثر الأمراض إشكالية في زراعة البطاطس.
يُعدّ البياض الزغبي مرضًا فطريًا يُمكن أن يُسبب خسائر فادحة في المحاصيل ويتطلب علاجات عديدة. أما فيروس Y، فيُصيب... جودة البذور وقوة النباتإن امتلاك صنف أقل عرضة لهذه المشاكل يمثل ميزة زراعية واضحة.
يؤكد نيكر أن هذه "القوة الجينية" تساعد على المضي قدماً نماذج إنتاج أكثر استدامة، بما يتماشى مع المتطلبات التنظيمية الأوروبية ومع القلق المتزايد للمستهلكين بشأن الأثر البيئي لما يأكلونه.
المناولة والحفظ: أهمية درجة الحرارة
للحفاظ على خصائص أتسجيني من الحصاد وحتى وقت تحويلها، من الضروري يجب مراعاة إرشادات التخزين المحددةأحد الجوانب الرئيسية هو درجة حرارة تخزين الدرنة.
يوصي نيكر بتخزين المنتج درجات حرارة أعلى من 7 درجة مئويةإذا بردت البطاطا كثيراً، فإن مستويات السكر فيها تزداد، مما يؤثر سلباً على أدائها في القلي من خلال توليد ألوان داكنة للغاية ونكهات غير مرغوب فيها.
تهدف هذه المعالجة بعد الحصاد إلى ضمان وصول البطاطس إلى الصناعة بجودتها الكاملة. جودة مثالية لتصنيع الرقائقالحفاظ على التوازن بين الملمس واللون والنكهة التي تميز هذا الصنف.
إن الاهتمام بتفاصيل الحفظ هذه أمر شائع في سلسلة قيمة البطاطس، ولكن في حالة أتسيجيني، فإنه يكتسب أهمية خاصة لأنه منتج مخصص لشريحة سوقية تركز على المظهر النهائي.
عنصر آخر في استراتيجية نيكر للابتكار
يُعدّ تطبيق برنامج أتسيجين جزءًا من ركز مجال عمل نيكر على تحسين الأصناف بدأ بالفعل نقل المعرفة إلى القطاع الأولي. ويعمل المركز منذ سنوات على تطوير أنواع جديدة من البطاطس تتناسب مع الاحتياجات المختلفة للمنتجين والصناعة.
ومن الأمثلة المعروفة ما يلي: انظروا، غوربيا وليريتنتج هذه الأصناف عن التهجين باستخدام مواد محفوظة في بنك الجينات التابع للكيان. وقد تم دمج العديد من هذه المبادرات في مشاريع مثل مشروع "غاستروفالوكال"، الذي يركز على إعادة إحياء أنواع نباتية من إقليم الباسك كانت قد هُجرت بسبب تغيرات السوق أو انخفاض الإنتاجية.
إلى جانب ترميم المعدات العتيقة، تحافظ شركة نيكر على خط ابتكار يتطلع مباشرة إلى اتجاهات المستهلكين الحاليةوقد أدى ذلك إلى ظهور أصناف مثل بيلتزا، التي تتميز أيضاً بلونها الأرجواني ومستوى مضادات الأكسدة فيها، أو إيدورن، وهي أكثر توجهاً نحو الاستهلاك الطازج نظراً لقشرتها الرقيقة ولُبها الأصفر الفاتح، وهي مناسبة للطهي والقلي المنزلي.
إن إضافة أتسيجين إلى هذا الكتالوج يعزز ذلك الالتزام بـ ربط الإنتاجية في الميدان بمتطلبات السوقيهدف هذا الصنف إلى إرضاء كل من المزارع، من خلال محصول أكثر مقاومة وربحية، والصناعة، التي تحصل على عنصر مميز بصريًا بخصائص تقنية مصممة خصيصًا لعملياتها.
مع هذه البطاطا الجديدة من ألافا، تُظهر الأبحاث الزراعية أنه حتى الطعام المتجذر بعمق في النظام الغذائي يمكن أن يستمر في التطور: تجمع أتسيجين بين الأصل المحلي والخصائص الزراعية المحسنة والتركيز الواضح على سوق رقائق البطاطس الملونة، مما يوفر للمنتجين والصناعة أداة إضافية للتنافس والتكيف مع ما يبحث عنه المستهلكون اليوم.
